AuteurProfesseur BabineVous avez un beau levain et vous êtes prêt à faire du pain ? Parfait, on voit ensembles comment faire.
Voici comment faire : https://wp.me/pbVz8m-2T
Il faut avoir un certain équipement. Vous pouvez acheter cela partout mais je vous donne les liens vers le site sur lequel j’ai acheté les choses et vous verrez par vous même.
Un banneton rond ou ovale : https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/boulangerie/materiel/banneton/dec-banneton-entoile-ovale-280.html . Si vous n’en avez pas prenez un saladier avec un torchon.
Une brosse à farine : https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/boulangerie/materiel/brosse-farine/mfe-brosse-farine.html Si vous n’en avez pas vous pouvez utiliser un pinceau plat mais c’est moins pratique.
Une lame de boulanger : https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/boulangerie/ustensile/lame-boulanger/mfr-lame-boulanger.html
Une corne : https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/patisserie/ustensile/corne/mto-corne-francaise-souple.html
Bon c’est parti. Autant vous prévenir d’avance, faire son pain, c’est vraiment loin d’être simple sinon tout le monde le ferait. Mais c'est en pratiquant que l'on apprend. Nous allons commencer par une recette simple.
Prenez donc 150g de levain
Il vous faut de la farine de qualité. T80 dans notre cas et une seule farine, on démarre simple. Prenez de la farine bio de qualité. Le pain c’est comme la pâte à pizza, c’est de la farine et de l’eau donc si vous ne prenez pas un produit de qualité, vous n’aurez pas un bon pain. Je ferais un article sur la farine et je vous donnerais quelques bons plans dans un futur post. Mais si vous avez un meunier à côté de chez vous n’hésitez même pas et aller l’acheter là bas plutôt qu’en grande surface.
Pour l'eau, toujours pareil si c’est de l’eau du robinet, laissez là à l’air libre pendant 2 ou 3 heures pour retirer le chlore. Sinon votre levain ne vas pas apprécier.
Pour cette première fois nous allons faire simple avec un pétrissage au robot. Un pétrissage simple, nous verrons dans d'autres recettes comment pétrir à la main, faire une autolyse... Nous en sommes pas là, nous débutons.
Un point important néanmoins, la température. Même si on débute, c'est très important pour les protocoles. Votre pâte est vivante, il faut donc vraiment s'adapter à la température. Commencez par prendre la température de votre pièce puis celle de votre farine. Nous allons utiliser une température de base à 60 degrés. Faites donc 60 - la température de votre pièce - celle de la farine. Cela vous donnera la température de votre eau de coulage.
Prenez votre robot avec l’embout à pétrir.
Mettez 300g de votre eau dans la cuve puis mettez le levain et lancez le robot à la vitesse minimale. On va diluer le levain.
Ajoutez la farine progressivement. Puis ajoutez le sel.
Laissez se mélanger tranquillement toujours au minimum.
Nous passons maintenant au pétrissage. Nous allons faire 8 minutes en vitesse 1, deux minutes de pause, puis 3 minutes en vitesse deux. Si vous utilisez une farine fragile type blé anciens, faites des pauses toutes les deux minutes pour ne pas trop stresser la pâte.
Ajoutez le reste d'eau au fur et à mesure. Il ne faut pas forcement tout mettre, cela va dépendre de votre farine.
Prenez ensuite votre cuve, farinez légèrement le plan de travail, transférez la pâte en utilisant la corne pour la décoller des bords.
La pâte n'a pas un haut taux d'hydratation donc elle ne devrait pas être trop dure à travailler.
Farinez vos mains. puis rabattez 2/3 fois la pâte sur elle même en prenant un coin et en le rabattant. Retirez l’excès de farine avec la brosse à chaque fois. Ne l’aplatissez pas, le but est de ramener de l’air dans la pâte. Puis repliez là sur elle meme, frappez sur le plan de travail, tournez d’un quart de tour, 5/6 fois. On va donner de l’élasticité à la pâte.
Roulez la pâte en boule et remettez là dans la cuve jointures vers le bas, couvrez d’un torchon et mettez là à lever soit pendant toute la nuit au frigo, soit pendant 5/6h à 18/20 degrés.
Une fois que votre pâte est levée, farinez le plan de travail et vos doigts, mettez un peu de farine au dessus de la pâte et sur les cotés. Avec la corne, poussez la farine pour décoller la pâte de la cuve.
La pâte s'est fortement détendue, nous allons faire un tour. Pour cela, étalez la un peu, repliez un coté sur le milieu, pareil de l'autre côté, puis faites de même avec le côté opposé. Refaites une boule et donnez lui de la force en la travaillant un peu sur le plan de travail, délicatement. Couvrez et laissez là 30 minutes.
Nous allons faire le façonnage. Retournez votre pate soudure vers le haut. On va dégazer très légèrement mais ne fait pas trop sortir le gaz de la pâte. Repliez les angles de la pâte vers l’intérieur plusieurs fois pour lui donner une belle forme ronde et tournez à chaque fois d’un quart de tour.
Prenez votre banneton et farinez le. Mettez de la farine au dessus de votre boule de pâte (la jointure est toujours vers le bas), et déposez là jointure vers le haut dans le banneton.
Couvrez avec un torchon et laissez reposer. Là il faut surveiller. La pâte doit reposer entre 1h et 2h. Le but est d’avoir la bonne tenue de la pâte pour savoir quand elle est prête, appuyez doucement au dessus de la pâte. Si la pâte remonte immédiatement c’est qu’elle doit encore reposer, si elle remonte lentement c’est bon. Si elle ne remonte pas du tout il faut enfourner immédiatement car cela veut dire qu’elle a trop reposée. Elle risque de ne pas beaucoup lever et vous aurez un pain plus compact, donc surveillez bien.
Ce que je fais est que j’attend une demi heure/quarante minutes, j’allume mon four et je laisse préchauffer.
Deux options pour la cuisson:
Option 1 - La pierre à pizza.
Préchauffez avec la pierre sur l’étage du bas (le premier étage). Etant donné que la pierre doit chauffer longtemps, cela permet qu’elle soit prête. Chauffez votre four à 275/300 degrés (le plus est le mieux)
Quand votre pâte est prête à enfourner, prenez un ramequin avec de l’eau (20/25 cl) et mettez le dans le four rapidement possible (sans vous brûler).
Laissez remonter le four en température à 260°. On ne met pas de chaleur tournante. Convection classique. C’est primordial.
Prenez ensuite votre pelle à pain/pizza, mettez de la farine de blé dur dessus et sur la pâte, puis renversez le banneton pour transférer votre pâte sur la pelle.
Le dessus de la pâte doit être légèrement fariné, pas trop sinon la réaction de Maillard ne va pas se faire. Prenez votre lame et faites des croisillons avec un geste rapide.
Ouvrez la porte du four et rapidement d’un coup sec lâchez la pâte sur la pierre.
Le but est de faire un gros choc thermique sur la pâte. Il faut savoir que la pâte lève uniquement les 10 premières minutes. On va laisser le four au maximum pendant 5mns, puis on va le baisser à 220 degrés. Et on fait cuire pendant 25/30 minutes. La croute doit être bien dorée.
Option 2 - La cocotte
Déposez votre pâte sur du papier cuisson. Le dessus de la pâte doit être légèrement fariné, pas trop sinon la réaction de Maillard ne va pas se faire. Prenez votre lame et faites des croisillons avec un geste rapide.
Prenez votre cocotte et déposez votre pâte dedans puis enfournez à 250 degrés.
On fait cuire pendant 30 minutes, puis on retire le couvercle et on laisse 15/20 minutes à 220°. La croute doit être bien dorée.
Quand vous récupérez votre pain (avec un torchon pour ne pas vous brûler), mettez le sur une grille pour le laissez refroidir et tapez sur l’arrière, il doit sonner creux s’il est bien cuit.
Laissez le refroidir pendant 4h avant de le manger. Surtout pas avant si vous ne voulez pas avoir des problèmes d’estomac.
Ingrédients
Instructions
Bon c’est parti. Autant vous prévenir d’avance, faire son pain, c’est vraiment loin d’être simple sinon tout le monde le ferait. Mais c'est en pratiquant que l'on apprend. Nous allons commencer par une recette simple.
Prenez donc 150g de levain
Il vous faut de la farine de qualité. T80 dans notre cas et une seule farine, on démarre simple. Prenez de la farine bio de qualité. Le pain c’est comme la pâte à pizza, c’est de la farine et de l’eau donc si vous ne prenez pas un produit de qualité, vous n’aurez pas un bon pain. Je ferais un article sur la farine et je vous donnerais quelques bons plans dans un futur post. Mais si vous avez un meunier à côté de chez vous n’hésitez même pas et aller l’acheter là bas plutôt qu’en grande surface.
Pour l'eau, toujours pareil si c’est de l’eau du robinet, laissez là à l’air libre pendant 2 ou 3 heures pour retirer le chlore. Sinon votre levain ne vas pas apprécier.
Pour cette première fois nous allons faire simple avec un pétrissage au robot. Un pétrissage simple, nous verrons dans d'autres recettes comment pétrir à la main, faire une autolyse... Nous en sommes pas là, nous débutons.
Un point important néanmoins, la température. Même si on débute, c'est très important pour les protocoles. Votre pâte est vivante, il faut donc vraiment s'adapter à la température. Commencez par prendre la température de votre pièce puis celle de votre farine. Nous allons utiliser une température de base à 60 degrés. Faites donc 60 - la température de votre pièce - celle de la farine. Cela vous donnera la température de votre eau de coulage.
Prenez votre robot avec l’embout à pétrir.
Mettez 300g de votre eau dans la cuve puis mettez le levain et lancez le robot à la vitesse minimale. On va diluer le levain.
Ajoutez la farine progressivement. Puis ajoutez le sel.
Laissez se mélanger tranquillement toujours au minimum.
Nous passons maintenant au pétrissage. Nous allons faire 8 minutes en vitesse 1, deux minutes de pause, puis 3 minutes en vitesse deux. Si vous utilisez une farine fragile type blé anciens, faites des pauses toutes les deux minutes pour ne pas trop stresser la pâte.
Ajoutez le reste d'eau au fur et à mesure. Il ne faut pas forcement tout mettre, cela va dépendre de votre farine.
Prenez ensuite votre cuve, farinez légèrement le plan de travail, transférez la pâte en utilisant la corne pour la décoller des bords.
La pâte n'a pas un haut taux d'hydratation donc elle ne devrait pas être trop dure à travailler.
Farinez vos mains. puis rabattez 2/3 fois la pâte sur elle même en prenant un coin et en le rabattant. Retirez l’excès de farine avec la brosse à chaque fois. Ne l’aplatissez pas, le but est de ramener de l’air dans la pâte. Puis repliez là sur elle meme, frappez sur le plan de travail, tournez d’un quart de tour, 5/6 fois. On va donner de l’élasticité à la pâte.
Roulez la pâte en boule et remettez là dans la cuve jointures vers le bas, couvrez d’un torchon et mettez là à lever soit pendant toute la nuit au frigo, soit pendant 5/6h à 18/20 degrés.
Une fois que votre pâte est levée, farinez le plan de travail et vos doigts, mettez un peu de farine au dessus de la pâte et sur les cotés. Avec la corne, poussez la farine pour décoller la pâte de la cuve.
La pâte s'est fortement détendue, nous allons faire un tour. Pour cela, étalez la un peu, repliez un coté sur le milieu, pareil de l'autre côté, puis faites de même avec le côté opposé. Refaites une boule et donnez lui de la force en la travaillant un peu sur le plan de travail, délicatement. Couvrez et laissez là 30 minutes.
Nous allons faire le façonnage. Retournez votre pate soudure vers le haut. On va dégazer très légèrement mais ne fait pas trop sortir le gaz de la pâte. Repliez les angles de la pâte vers l’intérieur plusieurs fois pour lui donner une belle forme ronde et tournez à chaque fois d’un quart de tour.
Prenez votre banneton et farinez le. Mettez de la farine au dessus de votre boule de pâte (la jointure est toujours vers le bas), et déposez là jointure vers le haut dans le banneton.
Couvrez avec un torchon et laissez reposer. Là il faut surveiller. La pâte doit reposer entre 1h et 2h. Le but est d’avoir la bonne tenue de la pâte pour savoir quand elle est prête, appuyez doucement au dessus de la pâte. Si la pâte remonte immédiatement c’est qu’elle doit encore reposer, si elle remonte lentement c’est bon. Si elle ne remonte pas du tout il faut enfourner immédiatement car cela veut dire qu’elle a trop reposée. Elle risque de ne pas beaucoup lever et vous aurez un pain plus compact, donc surveillez bien.
Ce que je fais est que j’attend une demi heure/quarante minutes, j’allume mon four et je laisse préchauffer.
Deux options pour la cuisson:
Option 1 - La pierre à pizza.
Préchauffez avec la pierre sur l’étage du bas (le premier étage). Etant donné que la pierre doit chauffer longtemps, cela permet qu’elle soit prête. Chauffez votre four à 275/300 degrés (le plus est le mieux)
Quand votre pâte est prête à enfourner, prenez un ramequin avec de l’eau (20/25 cl) et mettez le dans le four rapidement possible (sans vous brûler).
Laissez remonter le four en température à 260°. On ne met pas de chaleur tournante. Convection classique. C’est primordial.
Prenez ensuite votre pelle à pain/pizza, mettez de la farine de blé dur dessus et sur la pâte, puis renversez le banneton pour transférer votre pâte sur la pelle.
Le dessus de la pâte doit être légèrement fariné, pas trop sinon la réaction de Maillard ne va pas se faire. Prenez votre lame et faites des croisillons avec un geste rapide.
Ouvrez la porte du four et rapidement d’un coup sec lâchez la pâte sur la pierre.
Le but est de faire un gros choc thermique sur la pâte. Il faut savoir que la pâte lève uniquement les 10 premières minutes. On va laisser le four au maximum pendant 5mns, puis on va le baisser à 220 degrés. Et on fait cuire pendant 25/30 minutes. La croute doit être bien dorée.
Option 2 - La cocotte
Déposez votre pâte sur du papier cuisson. Le dessus de la pâte doit être légèrement fariné, pas trop sinon la réaction de Maillard ne va pas se faire. Prenez votre lame et faites des croisillons avec un geste rapide.
Prenez votre cocotte et déposez votre pâte dedans puis enfournez à 250 degrés.
On fait cuire pendant 30 minutes, puis on retire le couvercle et on laisse 15/20 minutes à 220°. La croute doit être bien dorée.
Quand vous récupérez votre pain (avec un torchon pour ne pas vous brûler), mettez le sur une grille pour le laissez refroidir et tapez sur l’arrière, il doit sonner creux s’il est bien cuit.
Laissez le refroidir pendant 4h avant de le manger. Surtout pas avant si vous ne voulez pas avoir des problèmes d’estomac.
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