AuteurProfesseur BabineNous allons réaliser des macarons avec une meringue italienne. Le biscuit sera au café et nous allons le garnir d'une ganache au café.
Mixez (très brièvement pour ne pas faire une pâte) et tamisez le sucre glace et la poudre d'amande.
Mélangez le trablit aux premiers blancs d'oeufs, puis incorporez au tant pour tant (amande et sucre glace). Mélangez bien à la spatule.
Versez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition en surveillant la température.
Prenez un pinceau avec de l'eau pour nettoyer les bords de la casserole régulièrement. Il ne doit pas y avoir de cristaux de sucre qui accrochent sinon vous allez être bon pour refaire votre sirop.
Versez les autres blancs d'oeuf dans la cuve du robot (ils doivent être 1h à température ambiante). Ajoutez une goutte de citron. Commencez à fouetter vitesse 3 pendant 5mns. Les blancs vont mousser légèrement.
Puis augmentez la vitesse, on passe en vitesse 5.
Passez en vitesse 8 dès que le sirop atteint les 90°.
Retirez la casserole du feu à 117°.
Vos oeufs doivent absolument être montés sinon la préparation sera ratée. Si ce n'est pas le cas, gardez le sirop à 117° et montez les oeufs.
Versez le sirop sur le bord de la cuve. Ne touchez pas le fouet sinon vous allez en mettre partout. Passez tout de suite en vitesse maximale.
La meringue va prendre du volume.
Battez pendant deux minutes à vitesse maximale jusqu'à ce que la cuve refroidisse et que la meringue soit bien montée. Vous devez avoir un bec d'oiseau sur le fouet.
Incorporez la meringue à votre tant pour tant. Vous devez mélanger le tout délicatement, sans casser les oeufs, avec une maryse. Faites des mouvements circulaires et revenez bien au milieu pour que tout soit bien mélangé.
Pour savoir quand vous avez assez macaronné (cela viendra avec l'experience), vous devez lorsque vous levez la maryse, avoir la pâte qui coule en filet toujours assez épais mais continu. Si vous retournez avec la maryse la pâte, cela doit s'étaler légèrement et laisser un sillon qui va se refermer complètement 2mns après et le mélange doit être brillant. Ne macaronnez pas trop pour avoir une pâte trop liquide sinon cela sera inutilisable.
Prenez une plaque de cuisson avec un silpat ou du papier cuisson. Prenez une douille de 8 et mettez votre pâte dans votre poche à douille. Puis pochez en quinconce les macarons sur la plaque. C'est assez simple, il faut mettre la poche à 1 cm de hauteur, appuyer et à la fin faire un petit geste circulaire sec tout en restant dans la pâte pour retirer la poche.
Une fois votre plaque prête, vous avez plusieurs solutions. Soit la laisser tomber de 70cms à l'horizontal, soit la frapper sur le plan de travail, soit avec la main par en dessous. On va en fait chasser l'air et avoir un aspect bien lisse.
Maintenant il est important de laisser croûter pendant 1h à temperature ambiante.
Préchauffez le four à 160°C
Cuire 15 minutes à chaleur tournante en ouvrant le four plusieurs fois car les macarons craignent l'humidité.
Vos coques vont développer une belle collerette.
Ils sont prêts lorsqu'ils ne bougent plus.
Retirer la plaque silpat de la plaque de cuisson dès la sortie du four.
Mélangez l'eau et la gélatine.
Mélangez le trablit à la crème fraiche et portez à ébullition.
Versez en 3 fois sur le chocolat blanc (1 fois la moitié, mélangez bien, puis en deux fois la deuxième moitié).
Ajoutez la gélatine et mélangez.
Filmez au contact puis laissez refroidir à température ambiante puis 2 à 4h au réfrigérateur.
Prenez une poche avec une douille lisse de 8mm et garnissez les biscuits.
Laissez les macarons au réfrigérateur pendant 24 heures avant de les déguster.
Ingrédients
Instructions
Mixez (très brièvement pour ne pas faire une pâte) et tamisez le sucre glace et la poudre d'amande.
Mélangez le trablit aux premiers blancs d'oeufs, puis incorporez au tant pour tant (amande et sucre glace). Mélangez bien à la spatule.
Versez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition en surveillant la température.
Prenez un pinceau avec de l'eau pour nettoyer les bords de la casserole régulièrement. Il ne doit pas y avoir de cristaux de sucre qui accrochent sinon vous allez être bon pour refaire votre sirop.
Versez les autres blancs d'oeuf dans la cuve du robot (ils doivent être 1h à température ambiante). Ajoutez une goutte de citron. Commencez à fouetter vitesse 3 pendant 5mns. Les blancs vont mousser légèrement.
Puis augmentez la vitesse, on passe en vitesse 5.
Passez en vitesse 8 dès que le sirop atteint les 90°.
Retirez la casserole du feu à 117°.
Vos oeufs doivent absolument être montés sinon la préparation sera ratée. Si ce n'est pas le cas, gardez le sirop à 117° et montez les oeufs.
Versez le sirop sur le bord de la cuve. Ne touchez pas le fouet sinon vous allez en mettre partout. Passez tout de suite en vitesse maximale.
La meringue va prendre du volume.
Battez pendant deux minutes à vitesse maximale jusqu'à ce que la cuve refroidisse et que la meringue soit bien montée. Vous devez avoir un bec d'oiseau sur le fouet.
Incorporez la meringue à votre tant pour tant. Vous devez mélanger le tout délicatement, sans casser les oeufs, avec une maryse. Faites des mouvements circulaires et revenez bien au milieu pour que tout soit bien mélangé.
Pour savoir quand vous avez assez macaronné (cela viendra avec l'experience), vous devez lorsque vous levez la maryse, avoir la pâte qui coule en filet toujours assez épais mais continu. Si vous retournez avec la maryse la pâte, cela doit s'étaler légèrement et laisser un sillon qui va se refermer complètement 2mns après et le mélange doit être brillant. Ne macaronnez pas trop pour avoir une pâte trop liquide sinon cela sera inutilisable.
Prenez une plaque de cuisson avec un silpat ou du papier cuisson. Prenez une douille de 8 et mettez votre pâte dans votre poche à douille. Puis pochez en quinconce les macarons sur la plaque. C'est assez simple, il faut mettre la poche à 1 cm de hauteur, appuyer et à la fin faire un petit geste circulaire sec tout en restant dans la pâte pour retirer la poche.
Une fois votre plaque prête, vous avez plusieurs solutions. Soit la laisser tomber de 70cms à l'horizontal, soit la frapper sur le plan de travail, soit avec la main par en dessous. On va en fait chasser l'air et avoir un aspect bien lisse.
Maintenant il est important de laisser croûter pendant 1h à temperature ambiante.
Préchauffez le four à 160°C
Cuire 15 minutes à chaleur tournante en ouvrant le four plusieurs fois car les macarons craignent l'humidité.
Vos coques vont développer une belle collerette.
Ils sont prêts lorsqu'ils ne bougent plus.
Retirer la plaque silpat de la plaque de cuisson dès la sortie du four.
Mélangez l'eau et la gélatine.
Mélangez le trablit à la crème fraiche et portez à ébullition.
Versez en 3 fois sur le chocolat blanc (1 fois la moitié, mélangez bien, puis en deux fois la deuxième moitié).
Ajoutez la gélatine et mélangez.
Filmez au contact puis laissez refroidir à température ambiante puis 2 à 4h au réfrigérateur.
Prenez une poche avec une douille lisse de 8mm et garnissez les biscuits.
Laissez les macarons au réfrigérateur pendant 24 heures avant de les déguster.
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