J'ai repris un protocole de l'excellent livre de Thomas Teffri-Chambelland (Traité de boulangerie au levain) dans laquelle on utilise très peu de levain et une fermentation longue en température ambiante puis température contrôlée.
J'ai repris un protocole de l'excellent livre de Thomas Teffri-Chambelland (Traité de boulangerie au levain) dans laquelle on utilise très peu de levain et une fermentation longue en température ambiante puis température contrôlée.
Attention pour ce type de fermentation, le choix de la farine est important. Ne prenez pas une farine trop faible ou qui redescend trop vite.
Je ne reprend pas en détail toutes les étapes que vous pouvez retrouver dans d'autres recettes sur le site (tour, façonnage etc..).
Portions1 portionPréparation1 jourCuisson45 minsTemps total1 jour 45 mins
1
La température de base est de 70-72°
Nous commençons par mélanger tous les ingrédients sans Autolyse. Puis nous laissons pointer couvert, en température ambiante pendant 4h.
2
Au bout des 4h faire un tour toutes les heures pendant 4h.
Au bout des 4h nous allons faire le façonnage puis mise en banneton. Façonnez en boule et mettez en banneton dans un zip plastique dans le bac à légume ou si vous pouvez remonter la température à 8° pendant 12h.
3
Pour la cuisson, préchauffez le four avec la cocotte à 250° pendant 45mns
Baissez la température à 240° puis enfournez après avoir fait un grignage (celui que vous préférez).
Laissez cuire pendant 30mns puis retirez le couvercle et baissez la température à 220° pour 15 à 20mns jusqu'à ce que le pain soit cuit.
Ingrédients
Instructions
1
La température de base est de 70-72°
Nous commençons par mélanger tous les ingrédients sans Autolyse. Puis nous laissons pointer couvert, en température ambiante pendant 4h.
2
Au bout des 4h faire un tour toutes les heures pendant 4h.
Au bout des 4h nous allons faire le façonnage puis mise en banneton. Façonnez en boule et mettez en banneton dans un zip plastique dans le bac à légume ou si vous pouvez remonter la température à 8° pendant 12h.
3
Pour la cuisson, préchauffez le four avec la cocotte à 250° pendant 45mns
Baissez la température à 240° puis enfournez après avoir fait un grignage (celui que vous préférez).
Laissez cuire pendant 30mns puis retirez le couvercle et baissez la température à 220° pour 15 à 20mns jusqu'à ce que le pain soit cuit.
Tech en agence digitale, musicien, passionné de cuisine, de bons produits, de bonne bières, de bon whiskys et de voyage. J'aime que l'on travaille avec des produits de qualité et je suis un intégriste du fait maison, du vrai pain (au levain), des pizzas de qualité et des frites avec deux bains de cuisson...
J'ai souhaité à travers ce journal, partager mes recettes, mes découvertes, mes bons plans et bonne adresses. Mais aussi faire des reportages à la découverte de produits et de lieux sympathiques et typiques dans lesquels bien manger et bien boire.
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AuteurProfesseur Babine
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