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Les bases de la panification - Le Journal du Professeur Babine

Je reprend ici certains principes de la panification avec des éléments interessants du web. Je complèterais au fur et à mesure.

Je vous recommande un excellent site pour tout ce qui touche à la panification http://technomitron.aainb.com/ Vous trouverez dessus toutes les informations importantes et professionnelles.

Le taux d’hydratation

C’est la quantité d’eau nécessaire pour hydrater 100 kg de farine.

Le taux moyen d’hydratation est de 60% pour obtenir une pâte bâtarde, mais il est fréquent d’hydrater autour de 64% à 66% pour obtenir une pâte douce.

Eléments faisant varier l’hydratation :

  • la consistance désirée : ainsi pour obtenir une pâte douce et si le taux moyen est de 60% il est  nécessaire d’hydrater à 64% environ,
  • la nature de la farine : généralement une farine riche en gluten et de bonne qualité absorbe plus d’eau,
  • le taux d’extraction de la farine : un taux élevé qui contient ainsi une quantité d’enveloppes élevée absorbe plus d’eau,
  • l’humidité de la farine : une farine avec un taux d’humidité élevé entraîne une hydratation plus faible,
  • les granules d’amidon blessés pendant la mouture absorbent 3 fois plus d’eau, ainsi une farine de mouture à la meule a un taux d’hydratation légèrement supérieur à une farine identique obtenue par la mouture à cylindres.

Frasage manuel

Mélange des ingrédients dans le pétrin ou sur le tour en réalisant une fontaine.
Le frasage permet d’obtenir un mélange intime des différents éléments (farine, eau, levure, sel) sans pour autant rendre la pâte élastique.

Bassinage : apport d’eau pour assouplir une pâte qui est trop ferme

Contre-frasage : apport de farine pour raffermir, une pâte qui est trop douce.

L’Autolyse

C’est le phénomène d’assouplissement du réseau glutineux, sous l’action naturelle des enzymes (protéases) contenues dans la pâte. Cette relaxation de la pâte a pour effet d’améliorer les liaisons de l’amidon, du gluten et de l’eau et d’augmenter notablement l’extensibilité de la pâte.
Ce qui a pour résultat à la reprise du pétrissage d’accélérer la formation de la pâte et son lissage.

L’autolyse peut être pratiquée de deux façons différentes :

sur la totalité de la pâte
– la pâte juste frasée, composée d’eau et de farine,  repose dans la cuve du pétrin entre 30 minutes et 1 heure avant la 2ème partie du pétrissage (étirage et soufflage).

sur une fraction de la pétrissée
– une pâte juste frasée et autolysée pendant plusieurs heures, est incorporée dans la pétrissée à raison de 20 à 30% de la masse de farine.

Voir la suite sur le site Technomitron

Le pétrissage manuel

Cette vidéo de l’Ecole internationale de boulangerie explique le pétrissage manuel.

Donner un tour

Encore une vidéo de l’Ecole internationale de boulangerie qui explique comment faire un tour.

Le levain

Pour savoir comment faire son levain c’est ici

Faire son levain tout point c’est ici

Remplacer la levure par du levain dans vos préparations c’est ici