Faire son levain - Le Journal du Professeur Babine

Cet article est le premier d’une série dédiée à la création et à l’entretien du levain mais aussi à la fabrication du pain maison. 

Tout d’abord il faut savoir que le pain est originellement au levain. L’utilisation de levures provient des pays germaniques dans lesquels ils utilisaient les levures de bières, très répandues. 

L’inconvenient, et vous commencez à le savoir parce qu’on en parle partout, est que ces pains à le levure sont beaucoup moins digestes (surtout cumulés à des variétés de farine très très riches en gluten et en plus des pains souvent pas assez cuits).

Nous allons donc voir comment faire son propre levain. C’est assez simple mais il y a un certain nombre de choses à savoir et il est difficile de s’y retrouver car l’on voit beaucoup de choses différentes sur le net à ce sujet. Parfois très contradictoires.

En fait c’est principalement du au fait qu’il existe une multitude de méthodes qui marchent plus ou moins bien mais qui en tout cas ont fonctionnées pour la personne en question. 

Sachez que si la méthode marche pour vous, c’est la méthode qu’il faut utiliser. Ce que je vais vous expliquer est ce qui marche pour moi.

Quelques points important

Il y a plusieurs points sur lesquels porter attentions. Tout d’abord l’eau. Il faut que ce soit de l’eau en bouteille ou filtrée ou si c’est de l’eau du robinet, il faut que vous la laissiez 2 ou 3 heures à l’air libre afin de retirer le chlore. C’est très important car sinon les bonnes bactéries vont être affectées. L’eau doit être à temperature ambiante. 

La chaleur est importante. Ne mettez jamais votre levain au dessus de 50 degrés, sinon vous allez le tuer. 

La farine est importante également. Ne prenez pas de farine type Francine. Prenez de la farine la plus complète, bio et moulue récemment. Le mieux étant la farine de seigle. Personnellement j’utilise de la farine de seigle T130 de chez Celnat que j’achète chez Bio c’est bon. Je vous recommande vraiment de le démarrer avec du seigle qui a un meilleur pouvoir de fermentation. Il faut de toute façon absolument de la farine qui contient du gluten, donc oubliez la farine de sarrasin ou la farine de châtaigne. Le principe du levain étant que la farine fermente et que les bactéries mangent le gluten de la farine. 

Le démarrage

Prenez un bocal en verre. On entend beaucoup de choses sur le fait de laisser le bocal ouvert ou pas. Au début on le couvre avec une bande gaze (pour éviter les insectes) ou on le ferme (sans le joint caoutchouc). 

On entend dire par certains qu’il faut mettre du miel, du vinaigre… Ce n’est vraiment pas un pré-requis . Vous pouvez mettre une goutte de miel mais ce n’est pas une condition afin de réussir son levain (même si ce peut-être un accélérateur). 

Pour le démarrage il faut prendre 25g de farine de seigle, 25g d’eau et c’est tout. Il est important de faire du 1:1 et de démarrer avec une petite quantité. 

Prenez un cul de poule et versez l’eau dedans, rajoutez la farine et remuez bien. Puis transférez dans le bocal. Vous pouvez le faire directement dans le bocal mais dans ce cas, faites attention à ne pas mettre de farine sur les parois du bocal. Il faut que le bocal soit bien propre. Pour améliorer le démarrage, vous pouvez soit faire chauffer quelques minutes le bocal dans de l’eau bouillante (avant de mettre le levain dedans, on ne fait pas de bain marie de levain), soit mettre votre bocal avec la préparation dans votre four pendant une heure à 30 degrés. 40 degrés maximum. A noter qu’à partir de 50 degrés le levain meurt.

Ensuite laissez le bocal dans un endroit sec à 25-28degrés. S’il fait plus froid, cela sera plus long, vous pouvez le laisser dans le four (éteint) ou dans le micro onde, cela permet de gagner en chaleur ou de le mettre au dessus d’un radiateur en hiver (pas trop chaud non plus et pas en contact direct).

L’environnement est important, le levain prend les bonnes bactéries de l’air ambiant donc évitez absolument de nettoyer avec des produits chimiques à côté de lui.

Et ensuite ? On attend. 

Le rafraichi

12h après le démarrage (si vous avez commencé le matin, faite cette opération le soir), on va faire ce que l’on appelle un rafraichi. C’est à dire que l’on va nourrir son levain.

Prenez votre bocal dans lequel vous avez vos 50g (25 d’eau et 25 de farine). Mettez de nouveau le mélange dans le cul de poule, puis rajoutez de l’eau dans les mêmes proportions qu’avant (25g), remuez bien pour donner de l’air, puis rajoutez la farine (25g) et remuez bien.  Votre levain fait désormais 100g. 

Le lendemain matin on commence un nouveau cycle un peu différent. 

Prenez votre bocal et retirez 50g sur les 100g du levain (il vous reste 50g). Puis rajoutez 25g d’eau, mélangez et rajoutez 25g de farine. On a de nouveau 100g.

Pourquoi est-ce que l’on fait cela ? Tout simplement car nous devons faire du 1:1, si nous avions 100g au début, que nous ajoutions de nouveau 100g, puis ensuite 200 etc… on se retrouverais avec une quantité gigantesque en quelques jours. 

Répétez cette opération le soir. Puis les matins et soirs suivants jusqu’à ce que votre levain soit née. 

Comment savoir quand le levain est né ?

Le melange doit faire des bulles d’air. Ceci est due à la fermentation (pas deux trois bulles, on doit vraiment avoir pas mal de bulles en surface). Il doit également avoir une odeur de vinaigre, yaourt… une odeur de fermentation quoi. Sa consistance est mousseuse. 

Une fois que le levain est née

On rafraichi de la même façon pendant 2 jours. Par contre on attend que les bulles reviennent (il faut les voir à travers le verre). Si ce n’est pas le cas, ne faite qu’un rafraichi par jour.

Ensuite on ne fait plus qu’un rafraichi par jour.

A noter que vous devez attendre ensuite 10 rafraichis au minimum avant d’utiliser votre levain. Sinon son pouvoir de levée sera trop faible. 

Vous pouvez changer de farine si vous voulez mais pour du T80, voire du T65 au minimum. Mettez un élastique autour du bocal (ou faites une marque) au plus haut de la levée pour savoir si votre levain est bien monté les rafraichis suivants.

Si le levain continu à faire des bulles après chaque rafraichi vous avez deux possibilités :

• Vous pouvez le conserver avec la même consistance liquide (50/50). C’est cette consistance qui a été popularisée par Eric Kayser, ce n’est pas ce que l’on fait traditionnellement. Les boulangers utilisent en général la même consistance (proportion) que pour leur pain. Voir même ils gardent une partie de la pate pour le lendemain, qu’ils remettent à fermenter. 
  • Rajoutez 50g (25g d’eau et 25g de farine) pour avoir 150g. Les jours suivants rafraichissez en retirant la moitié du levain et en rajoutant la farine et l’eau dans les mêmes proportions (50/50)
• Vous pouvez passer à une consistance plus dure et donc plus traditionnelle.
  • Cette fois on fait 2 tiers (50g de farine) 1 tiers (25g d’eau).  Vous avez donc 175g. 
  • Le lendemain vous retirez la moitié (vous avez donc environ 87g) et vous rajoutez 50g de farine et 25g d’eau. Vous avez donc 160g.
  • le jour suivant vous retirez la moitié (vous avez donc environ 80g) et vous rajoutez 50g de farine et 25g d’eau. Vous avez donc 155g.
  • le jour suivant vous retirez 77g (vous avez donc environ 75g) et vous rajoutez 50g de farine et 25g d’eau. Vous avez donc 150g. 

Votre levain a continué à monter ? Félicitation. On va pouvoir faire du pain.