C'est un protocole type Napolitain parce que la charte de la pizza Napolitaine indique uniquement de la levure. En fait on va utiliser du reste de pâte de la veille ou du levain jeune pâteux (avec la même hydratation qu'une pate de la veille en gros) à la place de la levure.
Cette fois on va faire un pétrissage à la main et on commence par une autolyse.
Mélangez l’eau et la farine dans un petit récipient. Mélangez bien avec la corne.
On va laisser reposer 30mns. Couvrez la pâte.
Rajoutez le levain, puis le sel et mélangez bien à la main.
Fleurez votre plan de travail. Versez de la farine sur les côtés de votre récipient pour récupérer plus facilement la pâte puis faites entrer la farine avec la corner pour décoller plus facilement les bords et versez la pâte sur le plan de travail.
Pliez la pâte en deux en la repliant sur elle-même puis prenez la soudure vers l’extérieur, puis frappez là sur le plan de travail, étirez puis repliez. Retirez l’excédent de farine à la brosse s’il y en a.
Tournez la pâte, toujours soudure vers l’extérieur et recommencez une dizaine de fois jusqu’à avoir une bonne élasticité.
Remettez votre pâte dans la cuve et mettez-la à reposer à température ambiante (18/20°) avec un film plastique et un torchon au-dessus pendant 3 heures avec un rabat toutes les heures. La pâte doit doubler de volume.
Au bout des trois heures nous allons faire la division et boulage.
Fleurez légèrement le plan de travail, déposez la pâte. Elle va être détendue. Faites un rabat et laissez là reposer 10mns.
Puis découpez 6 pâtons de 250g chacun et faites le boulage.
Déposez ensuite les 6 pâtons dans un bac avec un peu de farine, en les espaçant.
Déposez au frigo pour 19h.
Le lendemain, sortez votre bac et laissez à température ambiante pendant deux heures à 20 degrés.
Ingredients
Directions
Cette fois on va faire un pétrissage à la main et on commence par une autolyse.
Mélangez l’eau et la farine dans un petit récipient. Mélangez bien avec la corne.
On va laisser reposer 30mns. Couvrez la pâte.
Rajoutez le levain, puis le sel et mélangez bien à la main.
Fleurez votre plan de travail. Versez de la farine sur les côtés de votre récipient pour récupérer plus facilement la pâte puis faites entrer la farine avec la corner pour décoller plus facilement les bords et versez la pâte sur le plan de travail.
Pliez la pâte en deux en la repliant sur elle-même puis prenez la soudure vers l’extérieur, puis frappez là sur le plan de travail, étirez puis repliez. Retirez l’excédent de farine à la brosse s’il y en a.
Tournez la pâte, toujours soudure vers l’extérieur et recommencez une dizaine de fois jusqu’à avoir une bonne élasticité.
Remettez votre pâte dans la cuve et mettez-la à reposer à température ambiante (18/20°) avec un film plastique et un torchon au-dessus pendant 3 heures avec un rabat toutes les heures. La pâte doit doubler de volume.
Au bout des trois heures nous allons faire la division et boulage.
Fleurez légèrement le plan de travail, déposez la pâte. Elle va être détendue. Faites un rabat et laissez là reposer 10mns.
Puis découpez 6 pâtons de 250g chacun et faites le boulage.
Déposez ensuite les 6 pâtons dans un bac avec un peu de farine, en les espaçant.
Déposez au frigo pour 19h.
Le lendemain, sortez votre bac et laissez à température ambiante pendant deux heures à 20 degrés.