Ceux qui me connaissent savent l’importance que j’accorde aux frites maison dans les restaurants et la cuisson qu’elles doivent avoir.
Les frites c’est tout un art. Et on ne déconne pas avec l’art !
Plus sérieusement plusieurs paramètres sont importants pour réussir des frites comme dans le nord ou en Belgique.
Déjà votre huile. Retirez moi cette huile végétale de mauvaise qualité, les frites se font avec du Blanc de Boeuf si vous voulez retrouver le goût caractéristique des friteries et vous pouvez aussi soit utiliser de la graisse de canard, soit en rajouter dans votre blanc de boeuf. Cela donne un goût assez sympathique.
Il faut choisir des variétés de pomme de terre à chair farineuses ou à chair ferme. La Bintje est la référence de la frite en Belgique mais vous pouvez aussi utiliser l’Artemis, la Caesar, la Monalisa, la Manon, la Marabel, la Victoria et la Charlotte, qui donne des résultats différents avec une frite plus douce et fondante.
On passe à la cuisson
Tout d’abord il faut que vous épluchiez ou pas vos pommes de terre (dans ce cas, lavez les et brossez les), les découpiez puis surtout ne pas les laver, mais essuyer dans un torchon pour retirer l’amidon et éviter qu’elle ne collent entre elles.
Tout réside ensuite dans la double cuisson. Vous devez absolument faire deux bains de cuisson à des températures différentes et ne pas mettre trop de frites dans vos paniers de cuisson.
La première cuisson va servir à cuire vos frites, la deuxième à lui donner une jolie couleur. On aura donc un cœur fondant comme il faut et une surface croustillante et colorée.
On fait une première cuisson de quelques minutes (entre 5 et 8 minutes selon la taille des frites) entre 140° et 160° (personnellement je cuit à 160°), puis on égoutte et on laisse reposer quelques minutes.
Ensuite on cuit à 190° (180° au minimum) seulement quelques minutes (1 à 3mns selon la taille des frites) pour avoir la couleur que vous souhaitez.
Puis vous égouttez, vous laissez reposer puis vous les déposez dans un saladier avec deux feuilles de sopalin au fond et vous épongez au dessus, puis vous salez.
Ne salez pas trop longtemps avant de servir car cela les fait ramollir et ne les préparez pas trop longtemps avant de servir non plus car l’humidité va ressortir.
Et pour les amoureux des frites, sachez qu’il existe un musée de la frite à Bruges : http://www.frietmuseum.be/fr/