Vous pouvez parfaitement utiliser du levain dans toutes vos pâtes destinées à de la boulangerie. Pour les pâtes sucrées ou grasses, c’est un peu plus compliqué et vos pâtes vont moins lever et il faudra soit plus de levain, soit ajouter un peu de levure pour l’aider, je vous explique comment faire pour utiliser du levain à la place de la levure pour vos pains, pizzas etc…
Les proportions de levain
En règle générale on met entre 15 et 30% de levain dans une préparation. 17% est une bonne base pour du pain et de la pizza.
La proportion dépend du type de pâte et de la température qu’il fait, puisque plus il fait chaud et moins on aura besoin de mettre de levain étant donné que cela montera plus vite.
Maintenant la quantité de levain à mettre varie aussi par rapport à vos goûts mais aussi de votre levain. Aucun levain n’est identique donc selon la levée de votre levain et ce que vous recherchez, il faudra adapter la quantité. De même que les besoins peuvent être différents entre un pétrissage au robot ou à la main.
La quantité de levain que vous allez mettre va changer le goût et la texture de votre préparation. Il faut que vous testiez avec différentes proportions jusqu’à obtenir celles qui vous convienne à vous mais aussi à votre levain.
Votre levain c’est de la farine et de l’eau, si on n’adapte pas les proportions de la recette, vous allez rajouter de l’eau et de la farine et complètement changer les proportions attendues.
Comment on calcule du coup ?
Le plus simple est de faire 1 part de levain, 2 parts d’eau et 3 parts de farine. Exemple 200 g de levain, 400 g d’eau et 600 g de farine.
Donc si dans votre pâte vous devez avoir 500g de farine et 300g d’eau et que vous devez utiliser 15% de levain, que votre levain est composé à 66% de farine
On fait 500g + 300g = 800g
1/6 de 800g = 133g (ce qui correspond à peut prêt aux 17% donc je vous parlais)
Vous devez donc mettre 133g de levain mais aussi retirer de l’eau et de la farine en fonction de la consistance de votre levain.
Si c’est du 50/50 c’est simple (on retire 133g/2 pour chaque), si c’est du 66/33, on retire 44g d’eau et 89g de farine.
Si vous voulez mettre plus que 17%, vous prenez le poids total et vous retirez le pourcentage voulu. Par example pour 30% de levain (c’est beaucoup), vous aurez donc 240g sur 800 au total et donc 120g de farine et 120g d’eau à retirer par rapport à un levain à 50/50.
Il existe des calculettes un peu partout sur internet mais le calcul n’est pas compliqué.