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Le pain quotidien du Professeur Babine

Portions1 portionPréparation1 h 30 minsCuisson50 minsTemps total2 h 20 mins

Je vais vous présenter ma recette quotidienne de pain au levain. C’est un pain rond réalisé avec des farines de blé T65, T80, de petit épeautre et de châtaigne.

 400 g d'eau
 400 g de farine T65
 100 g de farine T80
 50 g de farine de châtaigne
 50 g de farine de petit épeautre
 200 g du levain jeune que vous aurez préparé la veille.
 14 g de sel
1

Le frasage

Versez l’eau -25g que vous ajouterez ensuite avec le sel dans votre récipient. Ajoutez le levain et mélangez.
Ajoutez la farine et mélangez.

2

L’Autolyse

Laissez la préparation reposer pendant 30mns à une heure.

C’est une phase très importe car elle permettra ensuite à la pâte de se détendre et sera plus facile à travailler.

3

Le pétrissage

Nous n’allons pas faire un vrai pétrissage mais procéder par un système de rabat qui aura le même résultat et sera plus facile à appréhender avec une pâte très hydratée.

Ajoutez le reste d’eau que vous aurez mélangé au sel puis mélangez bien de façon énergique en malaxant la pâte avec votre main droite. La gauche tient le récipient. Quand je dis énergique, n’allez pas non plus trop chauffer la pâte. Quand l’eau est bien incorporée, c’est bon.

Vous allez effectuer une série de rabats toutes les 25 minutes. Mouillez votre main droite pour que la pâte ne colle pas. Il faut prendre un bord de la pâte, la tirer et la rabattre sur l’angle opposé. Faites cela 7 fois de suite en tournant le récipient d’un quart de tour à chaque fois.

En tout, vous devez faire 3 series de rabats. Soyez de plus en plus délicat avec la pâte. Plus vous arrivez loin dans les séries, plus il faudra être délicat.

Ensuite nous allons refaire 2 series de rabat, encore une fois toutes les 25 minutes. Cette fois prenez la pâte à deux main au milieu (une main de chaque côté et repliez la sur elle même, tournez d’un quart de tour et faites pareil. On refait cela 7 fois de suite.

Il faut vraiment s’adapter à votre pâte, si vous voyez qu’elle n’est pas encore prête (selon la température cela peut être plus long ou même plus court), refaites reposer de nouveau avec les rabats.

Votre pâte a normalement gonflée de plus d’un tiers.

A la fin laissez reposer 30 minutes.

4

Le façonnage

Fleurez très très légèrement votre plan de travail. On doit conserver le taux d’hydratation.

La pâte va être compliquée à travailler, c’est normal. Mouillez votre coupe pâte et votre main. Retournez le recipient pour décoller la pâte.

On va faire un tour. Etirez sans dégazer la pate pour faire un carré/rectangle.

Repliez un des côté sur la moitié, puis faites de même de l’autre côté. Ensuite repliez dans l’autre sens en faisant de même. Puis formez une boule.

On va donner de la tension en ramenant la boule avec le coupe pâte, on tourne d’un quart de tour avec le coupe pâte et on fait pareil. Faites le plusieurs fois afin d’avoir une bonne tension dans la pâte.

Farinez le dessus de la boule, couvrez avec un torchon et laissez détendre 30mns.

Au bout de 30mns nous allons pouvoir former une boule ou un batard selon votre cocotte.

Pour faire une boule, il y a pas mal de possibilités selon votre préférence. Retournez la pâte et repliez les bords vers l’intérieur (7/8) pour donner une bonne tension. Puis retravaillez la tension avec le coupe pâte comme vu plus haut.
Vous pouvez aussi procéder comme pour faire un tour. Repliez un des côté sur la moitié, puis faites de même de l’autre côté. Ensuite repliez dans l’autre sens en faisant de même avec le côté face à vous en dernier. Pour celui ci, faites une oreille de lapin en tirant les deux coté et rabattez d’un coup sec pour que cela reforme une boule. Puis redonnez de la tension au coupe pâte.

5

L’apprêt

Farinez votre banneton avec de la farine de riz, et déposez le pâton tourne à gris (soudure vers le haut). Si la soudure n’est pas bien fermée, vous pouvez la pincer (délicatement).

Nous sommes sur des pains au levain donc la seconde levée ne doit pas être trop longue. Néanmoins vous pouvez mettre le banneton dans un sachet et le laisser au frigo pendant quelques heures pour le cuire plus tard. La fermentation sera plus lente. Si vous laissez à l’air libre, couvrez et vérifiez régulièrement. Si vous faites un poc avec le doigt, la pâte doit revenir lentement et laisser une marque. Si elle revient très vite et ne laisse pas de marque, c’est trop tôt, si elle ne remonte plus c’est trop tard. Normalement 1h devrait suffire.

Vous pouvez faire préchauffer votre four avec la cocotte (en fonte) à l’intérieur à 250 degrés (maximum avec une Staub si vous conservez la poignée) à l’intérieur pendant 30mns à 45mns. 45mns étant le mieux.

L’avantage de le cuire en cocotte est qu’il y a une très bonne réaction de maillard, l’eau va rester dans la cocotte lorsqu’elle va s’évaporer, vous n’aurez donc pas à faire un coup de buée et votre croute restera donc optimale pour permettre à votre pâte de monter.

Quand votre cocotte est chaude, renversez votre pâte sur une feuille de papier sulfurisée. Retirez l’excédent de farine et mettez dans la cocotte. Faites un grignage selon votre inspiration, en crois, en carré…

Généralement je donne un pshit d’eau sur la pâte après le grignage. Vous n’êtes pas obligé de le faire. Faites vos tests.

Couvrez et enfournez pour 30 mns à 250 degrés puis 15/20 mns en retirant le couvercle à 230 degrés jusqu’à avoir une belle croute.

Ensuite petite astuce, laissez enfourné four éteint pendant 15/20mns puis sortez le pain et déposez le sur une grille pour le ressuage.

Si vous tapez sur l’arrière, cela doit sonner creux.

Comme d’habitude on ne mange pas le pain tout de suite !