J'ai repris un protocole de l'excellent livre de Thomas Teffri-Chambelland (Traité de boulangerie au levain) dans laquelle on utilise très peu de levain et une fermentation longue en température ambiante puis température contrôlée.
La température de base est de 70-72°
Nous commençons par mélanger tous les ingrédients sans Autolyse. Puis nous laissons pointer couvert, en température ambiante pendant 4h.
Au bout des 4h faire un tour toutes les heures pendant 4h.
Au bout des 4h nous allons faire le façonnage puis mise en banneton. Façonnez en boule et mettez en banneton dans un zip plastique dans le bac à légume ou si vous pouvez remonter la température à 8° pendant 12h.
Pour la cuisson, préchauffez le four avec la cocotte à 250° pendant 45mns
Baissez la température à 240° puis enfournez après avoir fait un grignage (celui que vous préférez).
Laissez cuire pendant 30mns puis retirez le couvercle et baissez la température à 220° pour 15 à 20mns jusqu'à ce que le pain soit cuit.